La majorité des fruits et légumes sont vivants au moment de leur introduction en chambre froide : ils respirent. Il s’agit de denrées fragiles.
Aussi, lors de la conception de chambres froides pour fruits et légumes, nous tenons systématiquement compte de :
- La nature du produit, sa densité d’entreposage et les températures d’entrée et de sortie.
- L’Hygrométrie, qu’il faut maitriser à l’intérieur de la chambre froide.
- Les quantités introduites et les cadences d’entrée et de sortie.
- Le type d’entreposage (emballé ou non, rayonnages ou non, caisse ou palox …).
- La perte de poids tolérée.
- La durée d’entreposage projetée.
En parallèle, il faut assurer au produit la meilleure qualité d’entreposage possible afin qu’il garde ses propriétés physico-chimiques, et cela, en tenant compte :
- Des caractéristiques physiques du produit.
- De l’aptitude propre à chaque fruit et à chaque légume à supporter la réfrigération.
- De la durée maximale acceptable d’entreposage, pour chaque produit.
- De la chaleur et des gaz dégagés par certains produits.
- Des odeurs dégagées par certains produits.
- Des techniques de maturation des produits entreposés en chambre froide.
