TECHNOLOGIES DE LA VIANDE
Autant pour la viande blanche que pour la viande rouge, c’est juste après l’abattage que démarre la chaîne du froid.
Ressuage :
La nature de l’environnement réfrigéré dans lequel seront introduites les carcasses juste après abattage sera un facteur déterminant sur sa qualité et sa DLC. Un réglage précis des températures, de la vitesse de l’air, de l’hygrométrie ainsi que d’autres paramètres permettront d’atteindre les températures à cœur ciblées dans les délais prévus et de maitriser l’aspect et la perte en poids.
Maturation :
Grâce à une réfrigération bien régulée, la maturation de la viande s’accompagnera d’une augmentation progressive de la tendreté.
Entreposage :
positif Les températures d’entreposage frigorifique ainsi que les vitesses de soufflage diffèrent en fonction de la durée. La géométrie de la chambre froide, son isolation thermique ainsi que le choix de l’évaporateur doivent être soigneusement étudiés afin que l’air et les températures soient bien uniformes et pour éviter tout problème de condensation.
Surgélation :
Une viande congelée est considérée comme de haute qualité tant que l’analyse sensorielle ne permet pas de déceler de différence par rapport à sa qualité initiale. La détérioration de la qualité des produits congelés est fonction de la qualité d’entreposage (température stable et uniforme) et du temps. En résumé, un refroidissement et une congélation efficaces de la viande rouge et de la volaille sont indispensables pour qu’en fin de chaine, l’on puisse proposer au consommateur des aliments de qualités, attrayants et savoureux.
TECHNOLOGIES DES PRODUITS DE LA MER
CONSERVATION SUR DE LA GLACE EN ECAILLE
La glace reste le meilleur moyen pour la réfrigération du poisson et des crustacés, parce que la température du produit est maintenue entre -0,5 °C et 1 °C et que la surface est gardée mouillée.
C’est la glace en écaille qui est la plus utilisée pour la conservation et la présentation des produits de la mer dans les circuits commerciaux.
Le bon dimensionnement et le choix d’une machine à glace performante ainsi que la machine de production de froid qui l’accompagne peut être une source importante d’économie sur les dépenses énergétiques.
CONSERVATION EN CHAMBRE FROIDE STATIQUE
Généralement petites, les chambre froides équipées d’évaporateur statique pour stockage de poissons, possède des qualités techniques qui permettent une conservation optimale pour le poisson et les autres produits de la mer.
Les évaporateurs (généralement en acier inoxydable) qui s’y trouvent diffusent un froid statique afin d’éviter que la chair délicate des poissons ne sèche.La température de -2°C à +8°C conserve la chair et le goût de vos crustacées.
CONSERVATION EN CHAMBRE FROIDE VENTILEE
Très utilisée pour l’entreposage de produits de la mer emballés, cette méthode est également valable pour ces mêmes produits non emballes, à conditions que certaines précautions soient prises, au niveau de la conception de la chambre froide afin d’éviter les risques d’oxydation et de dessiccation.
SURGELATION
Les produits de la mer surgelés sont obtenus par abaissement rapide de la température à cœur de façon à stopper toute activité́ biologique et microbienne.
Nous proposons de réaliser ces abaissements de température au moyen d’équipements efficients tels que les tunnels de congélation (statiques ou dynamiques). Les produits surgelés sont ensuite conservées dans des chambres froides à températures négatives (de -18°C à̀ -25 °C) pour des périodes pouvant être assez longues.